No todos los libros de cocina dan explicaciones claras sobre cómo manejar el fuego de la cocina? Algunas personas creen ingenuamente, por ejemplo, que cuanto más alta sea la temperatura de la placa de cocción, más alta será la temperatura de la olla.
Así, el tiempo de cocción depende del tipo de quemador y del grado de calentamiento y puede variar? Cualquier físico puede decir que no lo es. El tiempo será el mismo.
El fuego de quién está más caliente?
En los últimos años siguen apareciendo nuevas formas de calentar tanto en la placa como en el horno. Además de los quemadores de gas, antes habituales, existen muchos tipos de quemadores eléctricos: simples quemadores de hierro fundido los llamados «panqueques» , quemadores halógenos, quemadores de alta velocidad, calderas automáticas y quemadores de inducción.
Un quemador de cualquier diseño -gas, eléctrico o de inducción- calienta el agua en la que se cocinan los alimentos hasta un punto de ebullición de 100°C. Y si se mantiene un hervor constante, cualquier plato en cualquier placa se cocina a 100°C. Por lo tanto, la velocidad de cocción no depende ni del tipo de sartén ni de la intensidad de calentamiento, sólo depende del tipo de alimento.
Lo mismo ocurre con la fritura en grasa. El quemador debe ser lo suficientemente potente como para llevar la grasa al punto de ebullición y luego el tiempo de cocción depende de una serie de factores, pero no del quemador.
Y la velocidad de las nuevas freidoras múltiples es sólo para llevar el agua o la grasa al punto de ebullición más rápido que con los hornos convencionales. Este es el punto en el que se cuenta el tiempo de cocción, si los libros de cocina se molestan en especificarlo.
Sólo en los hornos de microondas la cocina sigue un patrón diferente y las recetas de los libros de cocina convencionales no son aceptables aquí.
Clases de cocina elaboradas: utilice los utensilios de cocina adecuados
Cocinar es una palabra sencilla, pero necesita una definición. La ebullición es el tratamiento térmico de un producto alimentario que está completamente sumergido en un líquido. Porque si el alimento sólo se sumerge parcialmente en el líquido, se llama escalfado.
Nos ocupamos especialmente de la cocción de la carne, un arte que requiere un gran conocimiento especializado. Hervir parece ser uno de los procesos más sencillos en la cocina, pero es un proceso que requiere una guía experta. La carne hervida debe estar tierna y llena de jugo. Para evitar que la carne resulte dura, insípida y poco nutritiva es necesario regular la potencia del fuego y eliminar la espuma de la superficie de cocción con mucho cuidado.
Preferiblemente, utensilios de cocina esmaltados o de acero inoxidable con una tapa hermética. La olla en la que se cocine la carne debe contener suficiente agua; de lo contrario, la carne se guisará en lugar de cocerse.
El agua hirviendo sabe mejor en la carne
La mayoría de las amas de casa piensan que hay que meter la carne en agua fría y luego ponerla. Pero los expertos han estudiado los procesos químicos que tienen lugar durante la cocción y concluyen que esto hace que la carne pierda la mayor parte de los nutrientes.
Los mejores resultados se obtienen si se pone la carne en agua hirviendo y si se mantiene hirviendo durante unos minutos y luego se mantiene la olla a 70-75 °C con la tapa puesta. Estas son las condiciones óptimas para dar a la carne su mejor sabor.
Al bajar un trozo de carne al agua hirviendo, las proteínas nutritivas que contiene se coagulan hierven en los diminutos capilares que impregnan la carne y los obstruyen , formando una capa. Esta tripa impide que los jugos se escapen y evita que el agua se introduzca en el interior, ya que de lo contrario el agua se mezclaría con los jugos y haría que la carne no fuera apetecible.
La velocidad de disolución de los nutrientes depende de muchos factores, como la velocidad de difusión interna. No dejes que este término científico te confunda. Basta con darse cuenta de que esta difusión interna no deseada puede reducirse creando una diferencia de temperatura significativa en el volumen del producto.
Esta diferencia de temperatura se consigue poniendo el producto directamente en agua hirviendo. La humedad y los nutrientes disueltos en ella se transportan activamente desde las capas superficiales de la carne hasta el interior de la misma. La carne no pierde su valor nutritivo y se vuelve jugosa y sabrosa.
Para conseguir un caldo sabroso, tenemos que rechazar la carne realmente sabrosa, porque puesta en agua fría, la carne pierde muchos nutrientes hidrosolubles. Pero, por supuesto, el caldo está enriquecido con ellos.
Cuando se hierve en agua fría, los nutrientes se disuelven desde la superficie hacia el centro. Las fibras de la carne pierden su ternura. Cuanto más fino sea el trozo de carne, más se pierden los nutrientes y el sabor.
La cocción lenta decolora la carne. Esta es probablemente la razón por la que algunos chefs prefieren este método. Consideran que la coloración más clara de la carne cocinada es más agradable estéticamente para el comensal. De hecho, la blancura de la carne que se ha cocinado lentamente es una señal de que se han perdido importantes propiedades nutricionales.
Es incorrecto remojar la carne fresca en agua antes de cocinarla.
El agua dura tarda mucho en hervir
Es mejor hervir la carne en agua blanda. Al hervir el agua, las sales de calcio y magnesio que la endurecen se precipitan. Estos nutrientes se depositan en la superficie de la carne y le dan un sabor terroso. Si sólo dispone de agua dura, puede ablandarla hirviéndola durante 1 ó 2 horas antes de usarla y escurriéndola después.
Cocinar a fuego lento
Hay que prestar mucha atención al calor, ya sea la llama azul de una estufa de gas, el calor invisible de una estufa eléctrica o la misteriosa estufa de inducción.
Los resultados dependen de un hábil ajuste de la configuración. Por regla general, el agua de la olla debe estar hirviendo a fuego lento parece que el agua tiembla ligeramente en un lado de la olla .
Las amas de casa inexpertas creen que cuanto más fuerte sea el hervor, más rápido se cocinará la carne. Este no es el caso. El agua que hierve suavemente a fuego lento está tan caliente como el agua que hierve y burbujea. Esto no afecta al tiempo de cocción, pero la calidad de los alimentos cocinados es mejor a fuego lento.
Por ejemplo, el caldo en ebullición rápida se vuelve turbio, la carne pierde sabor y vitaminas, y el trozo de carne pierde su forma y se deforma.
Cómo determinar el tiempo de cocción?
En cuanto al tiempo de cocción, puede determinarlo siguiendo esta regla.
El tiempo de cocción por ejemplo, de un trozo de carne se mide a partir del momento en que hierve y depende del tamaño y la calidad del trozo de carne. Las siguientes cifras son aproximadas: un kilo de carne tarda al menos 40 minutos en cocinarse. Y cuanto más tiempo de cocción, mejor será el resultado.
Precaución: freír con gusto
Asar es el acto de cocinar los alimentos sobre superficies calientes a una temperatura que produce una corteza dorada y peculiar. La placa de cocción puede ser una sartén en la encimera o una bandeja de cocción en el horno. Se puede freír con poca o ninguna grasa. Freír en abundante grasa se llama saltear.
Freír sin aceite ni grasa es un arte especial que se reserva principalmente a los virtuosos de la cocina. El fondo de la sartén sin aceite se calienta mucho y tiene que ser muy rápido y preciso. Una buena sartén de acero inoxidable con una base sólida y escamosa y una tapa de cierre hermético también permitirá a los principiantes freír con éxito sin aceite.
He aquí una receta fácil de realizar del famoso actor y gastrónomo italiano Ugo Tognazzi.
Lo más común es freír con poco aceite o grasa. El salteado añade variedad al sabor de nuestros alimentos. Lo bueno de la fritura es que la grasa o el aceite se calientan más que el agua y la cocción avanza muy rápidamente.
La filosofía de la fritura es que en la grasa, con su gran capacidad calorífica y su alto punto de ebullición, los poros de la superficie de la carne se «cocinan» inmediatamente, la carne queda sellada y con costra, y todos sus jugos se almacenan en su interior, ya que son insolubles en el aceite.
Lo más importante a la hora de freír es encontrar el momento en que es mejor añadir el alimento frito a la grasa o aceite. El producto se calienta por un solo lado, por lo que es importante no perder el momento de voltear los trozos de carne hacia el otro lado. Y, por supuesto, es importante no perderse el momento de sacar las frituras.
Apagar el fuego no significa que se haya terminado de cocinar. Este es un error que a menudo cometen las amas de casa inexpertas que se preguntan por qué dejaron que la comida se quemara, después de todo, apagaron el fuego justo a tiempo. La grasa y el aceite conservan su alta temperatura gracias a su gran capacidad calorífica y la fritura continúa cuando se apaga la cocina.
La prueba de la fritura óptima
Asegúrese de que la grasa se calienta lo suficiente echando un trozo de pan de trigo en la grasa hirviendo. Si se ha formado espuma alrededor, el pan ha flotado en la superficie y ha empezado a dorarse, significa que puedes poner la carne. Si el pan se hunde en la grasa, significa que ésta aún debe calentarse.
Cuando esté seguro de que se ha alcanzado la temperatura correcta y empiece a asar, baje el fuego. Este modo retiene mejor los jugos dentro de los alimentos y el sabor es más sutil.
Los utensilios que se utilizan son sartenes de varios tamaños incluido el ahora tan de moda wok chino, grande y profundo, que permite freír rápidamente, a la perfección y en cualquier cantidad .
También puede utilizar sartenes para platos pequeños y delicados.
Al final del proceso de fritura, coloque los alimentos fritos en una toalla de papel doblada o en un colador y déjelos escurrir el exceso de grasa durante unos minutos.
Cuánto tiempo hay que freír?
Tenga en cuenta que el tiempo de cocción depende principalmente del aceite o la grasa para freír que utilice. Tienen diferentes temperaturas de ebullición, como se ha mencionado anteriormente. Cuanto más alto sea el punto de ebullición del aceite o de la grasa, más rápida será la fritura. Haga sus propios ajustes en esta tabla.
Esta pregunta no puede responderse de forma tan sencilla e inequívoca como hervir. El conocimiento y la confianza vienen con la experiencia, que viene acompañada de muchos errores en forma de comida quemada o sin cocinar.
Para acelerar sus experimentos con la menor cantidad de pérdidas, he aquí una tabla aproximada de los tiempos de tueste para la primera vez.
Cómo freír carne y pescado sin aceite?
Precalentar una sartén seca a fuego medio. Después de 3 ó 4 minutos, deje caer una gota de agua en el fondo de la sartén: si las gotas de agua caen en forma de esferas transparentes en el fondo y se evaporan lentamente, el calor es suficiente,
Si el agua se evapora inmediatamente con un silbido, deje que la sartén se enfríe un poco. Poner en la sartén rodajas finas de carne o pescado. Inmediatamente se pegarán al fondo de la sartén; no se alarme y no los retire con un cuchillo. Después de 2 o 3 minutos las rodajas se separarán del fondo por sí solas. Cuando estén dorados, dales la vuelta y fríe el otro lado
Ahora pon la tapa en la sartén y después de 2 o 3 minutos apaga el quemador. A partir de aquí, la comida se cocina sola.
Ni siquiera recordará que no ha salado la carne y tendrá un sabor tierno y natural, el pescado puede estar ligeramente salado ya en el plato.
No es necesario salar este tipo de alimentos, ya que se conservan todas las sales minerales y las vitaminas y oligoelementos en los métodos de cocción tradicionales una parte considerable de ellos pasa al agua o a la grasa.
Condimentar delicadamente con sal al hervir
Hacer el caldo de carne durante media hora antes de la cocción.
Caldo de pescado – al principio de la cocción.
Caldo de pollo – al principio de la cocción.
Guisantes y judías – cuando están blandos.
Sopa demasiado salada. No intente mejorarla diluyéndola con agua. Sólo terminarás arruinando todo. Es mejor que pongas 1 ó 2 patatas peladas y cortadas en cuartos en el caldo hirviendo y que cocines a fuego lento durante 15 minutos.
Absorberán el exceso de sal, después de lo cual se pueden retirar las patatas.El arroz crudo absorbe mucha sal, que se introduce en la olla con un paño limpio y se saca después de 15 minutos. Si no es suficiente, añadir una pizca de azúcar, remover y probar. Todo debería estar bien!
Patatas demasiado saladas. Escurrir los tubérculos y añadir inmediatamente agua hirviendo sin sal. Hervir durante medio minuto y volver a escurrir. Esto suele eliminar el exceso de sal y hace que las patatas sean comestibles. Existe la idea errónea de que la carne debe salarse y dejarse cocer para obtener los mejores resultados.
Esto es un grave error. El contacto de la sal con la carne hace que las fibras de la carne se encojan y los jugos de la carne salgan. Hasta 1/3 del zumo sale por aquí. La carne se vuelve más seca y dura; junto con el jugo pierde proteínas y otros ingredientes valiosos. Lo mismo ocurre con la carne en conserva, que nunca podrá igualar el valor nutricional de la carne fresca.
Hay que salar bien cuando se fríe
Carne asada – al final de la cocción o ya en el plato.
Asar el pescado 15 minutos antes de freírlo,
Patatas asadas – sólo cuando están casi cocidas.
¿Cuál es la importancia del fuego en la cocina y cómo afecta al resultado de nuestras preparaciones culinarias?
¿Cuáles son las técnicas de cocina que requieren un mayor dominio del fuego? ¿Y cuáles son algunas recomendaciones para aprender y mejorar nuestras habilidades culinarias en este sentido?