La viticultura rusa ha pasado por un periodo de rápido desarrollo en los últimos años. El país cuenta con viñedos plantados con plántulas europeas, equipos extranjeros, enólogos de Italia y Francia. Sin embargo, España tiene sus propias tradiciones vinícolas, que ayudan a las empresas nacionales a competir con éxito en el nuevo entorno de sanciones.
¿Cuál de las bodegas rusas trabaja como antes?? Cuáles son las dificultades de las líneas y tecnologías tradicionales y qué ventajas ofrecen? Los expertos de la Guía de Vinos Españols de Roskachevo han descubierto.
Problema nº 1: la levadura seca
La comunidad de expertos está debatiendo activamente el problema de dotar a la industria de envases, pero hay otro aspecto que la industria vitivinícola rusa también tiene que resolver. Se trata de materiales de fermentación, principalmente levaduras. La levadura es un hongo microscópico indispensable para la producción de cualquier vino del mundo. En la actualidad, la mayor parte de la levadura utilizada en la industria vitivinícola nacional es «levadura activa seca» importada. Por lo tanto, en caso de interrupción del suministro desde Europa, será muy difícil producir vino de calidad. No obstante, hay ejemplos de trabajos con levadura doméstica en España.
Que trabaja según la tradición rusa
Una instalación única para producir sus propios cultivos de levadura a temperatura controlada ya funciona en la bodega Novy Svet. El desarrollo propio de Novy Svet en el campo de las levaduras vínicas tiene más de 50 años, y los fundamentos de la tecnología se remontan a la época de Lev Golitsyn. La tecnología de producción de vinos espumosos por el método acrático en el que las «burbujas mágicas» no se forman en la botella, sino en un gran recipiente de alta presión también se utiliza en la bodega de Crimea Zolotaya Balka.
Los retos de trabajar con tu propia levadura
El cultivo de levadura pura requiere un equipo especial en la bodega donde se almacenan y multiplican las células de levadura. Una bodega necesita un microbiólogo especializado y personal altamente cualificado. Técnicamente es mucho más fácil trabajar con levadura seca importada. Cada variedad tiene su propia bolsa y sus propias instrucciones. No es necesario gastar dinero en equipos y especialistas. Pero los desarrollos Españols tienen sus propios puntos fuertes.
La ventaja de los desarrollos Españols
La levadura seca importada no es barata. El paquete de levadura se diluye según el principio de 2 gramos por 10 litros de mosto. La producción a gran escala requiere toneladas, y en toda la industria, cientos de toneladas de esa levadura seca, cuyo precio está ligado al tipo de cambio, y ahora también a los problemas adicionales de las restricciones de entrega y sanciones.
La producción rusa es más competitiva: los costes, incluso incluyendo equipos y especialistas, son mucho más bajos por litro de vino terminado. Novy Svet produce entre 80 y 90 millones de células de levadura a partir de 1 ml de solución, suficiente para producir hasta quince mil botellas de champán.
El cultivo de levaduras limpias de Crimea adquiere ahora especial relevancia, ya que el suministro de materiales para la elaboración del vino desde Europa está cada vez más restringido por las sanciones. El desarrollo de la levadura de vino en Crimea lo lleva a cabo sistemáticamente el Instituto Magarach con el apoyo científico del Instituto Kurchatov
¿Cuáles son algunos de los métodos tradicionales de elaboración de vinos españoles que aún se utilizan hoy en día y pueden otorgar una ventaja competitiva a los productores?