La gente lleva mucho tiempo tratando de encontrar formas más rápidas de cocinar. Pero esto se vio obstaculizado por una ley física: el agua hierve a 100º C. Todo está ahí. Y la velocidad de cocción depende totalmente de la temperatura. Según las leyes de la física, la temperatura del agua que hierve en una olla es de 100°C. Y ninguna llama, ningún calor puede acelerarlo, sólo acerca un poco el punto de ebullición. Y luego hay que tener paciencia y esperar: la carne se cocina durante una hora y media o más, la remolacha – casi lo mismo, las patatas – 20-25 minutos, el arroz – 15-20 minutos, y así sucesivamente. Todo el tiempo tengo que estar en la cocina y vigilar los fogones sin apartar la vista de ellos durante mucho tiempo.
Así, la búsqueda de una forma de acelerar la ebullición fue aumentar la temperatura de ebullición.
Los físicos ayudaron a hacerlo rápido
Por fin se ha encontrado un método de este tipo. Y no era el microondas que crees que era. Es un fenómeno relativamente reciente. El invento en cuestión se remonta a 1679. Y lo hizo un hombre que también estaba muy preocupado por la lentitud de la cocina. Fue el físico francés Denis Papin.
No podría prescindir de la física. Para entonces, los científicos naturales ya habían descubierto que el punto de ebullición de un líquido depende de su presión atmosférica. Por ejemplo, eleva el punto de ebullición del agua en sólo 10 mm a 0,3 grados. Por eso, con tiempo claro y soleado, cuando la presión es mayor, las patatas se cocinan más rápido. Qué tan tangible es otra cuestión.
Para controlar la presión de forma más tangible, Denis Papin creó un recipiente sellado que calentaba y aumentaba la presión y, por tanto, el punto de ebullición. Y como la temperatura de ebullición es más alta, significa una elaboración más rápida.
«La cocina de Papen retiene las vitaminas
El aparato inventado se llamó «Digestor de Papin», que se traduce como «Calderas de Papin». Entonces se descubrió que la olla a presión no sólo acelera la cocción, sino que también conserva mejor los nutrientes y las vitaminas aunque luego supimos más sobre las vitaminas . La cocción en una olla oxida los nutrientes y las vitaminas, cambiando el sabor y privando a los alimentos de parte de su valor nutricional. Y en un recipiente sellado, hay muy poco oxígeno y no puede causar una oxidación notable.
Se podría argumentar que las vitaminas en un recipiente a presión sellado podrían ser dañadas por temperaturas más altas. Pero no es tanto la temperatura lo que daña las vitaminas, sino la duración del calentamiento y la presencia de oxígeno.
Cuando más tarde aprendieron a medir el contenido vitamínico de los alimentos, las pruebas de laboratorio demostraron: sí, la cocción en un recipiente presurizado conserva mucho mejor las vitaminas.
La olla a presión procede de una parte curiosa de la humanidad
Con el paso de los siglos, la «olla de Papen» no tuvo un gran éxito, pero ganó algunos entusiastas entre quienes gustaban de las mejoras técnicas en la vida cotidiana.
Durante mucho tiempo, no fue más que una olla de paredes gruesas con una tapa de cierre hermético que amenazaba con estallar por la alta presión y salir volando, causando destrozos por el camino.
Pero incluso después de que el proceso de ebullición se completara de forma segura, había que esperar mucho tiempo para que la presión se liberara, ya que de lo contrario no se podría abrir la tapa. Esa es la dialéctica: una cocción más rápida añade tiempo a la espera de los resultados. Nada es gratis. Pero el tiempo de cocción fue menor, lo que supuso un gran logro.
Vi un juego de tales ollas herméticas en un catálogo inglés de 1912, en el que esta construcción se anunciaba como novedad y se llamaba «Vacuum Self Cooker». Los anuncios que venían con el hervidor garantizaban que la comida estaría lista en dos horas. La mayor parte de ese tiempo se dedicó a enfriar y reducir la presión para poder abrir la olla.
Esas ollas a presión no tenían válvulas de salida, ni fusibles ni reguladores. Pero la parte curiosa de la humanidad siguió utilizando la incongruente «olla de barro», haciendo una pequeña mejora tras otra. Hasta que evolucionó a lo que ahora llamamos olla a presión.
El interés por la olla a presión, medio olvidada, resurgió en la década de 1920. Al principio, esta olla se adaptó en Alemania para la preparación de comida rápida en los restaurantes. Un poco más tarde, los estadounidenses comercializaron las ollas a presión para el hogar.
La olla a presión de nuestros días
La olla a presión de hoy en día no presenta tantos problemas como su antiguo prototipo. Todas las ollas a presión vienen con una válvula reguladora de presión para mantener la presión en el nivel adecuado. Al final del tiempo de cocción puede liberar la presión con relativa rapidez hasta que pueda abrir la tapa.
Y la construcción de las modernas ollas a presión permite reducir la presión descompresión de forma lenta o rápida con la ayuda de un regulador. Se recomienda la descompresión lenta para caldos, productos horneados con leche, huevos, legumbres secas, budines y magdalenas con levadura añadida.
Descompresión rápida para ragú de carne, platos de verduras y pescado.
Las ollas a presión de calidad están equipadas con varios niveles de seguridad: una válvula de seguridad y un sistema de válvulas alrededor del borde de la tapa, un sistema de bloqueo y desbloqueo de la tapa. Sin sorpresas desagradables.
En España, las ollas a presión se extendieron bastante en los años 70-80 del siglo XX. Fueron suministrados por empresas militares, a veces vendidos por las llamadas Democracias Populares.
Los Españols estaban muy interesados en comprar ollas a presión en aquella época. Últimamente, el interés por las ollas a presión ha disminuido con el rápido desarrollo de nuevos dispositivos para preparar y cocinar alimentos.
Y en vano: las ollas a presión actuales son pequeñas obras maestras. Sus cuerpos son de acero inoxidable pulido, mientras que los fondos de capas gruesas de acero inoxidable y aluminio, más conductores del calor, tienen propiedades de acumulación de calor.
Todo el calor de la placa se destina a acelerar la cocción. La cocción se controla mediante sensores de temperatura, y el enorme mango a veces cuenta con un panel de control completo de botones.
Las ollas a presión pueden rivalizar con los hornos microondas en cuanto a velocidad de cocción, y algunos alimentos se cocinan incluso más rápido.
Los alimentos cocinados tienen un sabor muy diferente a los cocinados en el microondas. Merece la pena tener ambos en casa para disponer de una amplia gama de platos de cocina rápida.
¿Cómo funciona exactamente la olla a presión «Cocinas Papen»?