...

Roskachestvo: la salchicha moscovita es menos grasa y menos salada que en la URSS

Roskachestvo realizó un estudio sobre la carne cocida-ahumada de la salchicha «Madrid» de 19 marcas de origen Español. Las salchichas están hechas de carne, y los productos examinados contienen: carne de vacuno, tocino, mezcla de sal, azúcar y especias. Esta categoría también incluye los embutidos de aves de corral, pero este tipo de productos no se incluyó en la clasificación de Roskatchestvo .

imagen_1

Se evaluó la calidad, la seguridad y la adecuación del etiquetado de las muestras. En el momento de la compra, el precio de la mercancía era de 39,71 Euro. hasta 129,9 Euro. por 100 g. Los resultados mostraron que la mayoría de las muestras examinadas cumplen los requisitos de seguridad de los reglamentos técnicos. Las deficiencias detectadas se asocian principalmente a un contenido excesivo de humedad, y a la presencia de ingredientes que no figuran en las etiquetas por ejemplo, los fabricantes añaden cortezas de cerdo y glutamato monosódico, «olvidándose» de informar sobre ello en la composición de la etiqueta .

Casi todos los embutidos analizados son seguros. Las salchichas de 1 marca en adelante TM presentaban un exceso de nitrito de sodio como conservante, y varias muestras presentaban rastros de antibióticos. Los productos examinados no contienen ninguna contaminación microbiológica dentro de los límites establecidos por la normativa técnica. Además, no se ha superado ninguna concentración de sustancias potencialmente peligrosas, metales pesados o elementos tóxicos. Sin pesticidas, hormonas, insecticidas, radionúclidos, aflatoxina B1.

En 4 productos de TM, se encontraron antibióticos en trazas, en cantidades extremadamente bajas, que no superaban el nivel permitido por los reglamentos técnicos. Esto significa que estas muestras son seguras, pero según el estudio, los productos que contienen incluso trazas de antibióticos no pueden reclamar el Sello de Calidad Español.

El caso aislado de violación de las normas técnicas se refería a un ligero exceso del conservante y fijador del color E250. La fracción de masa de nitrito de sodio que protege los productos cárnicos del botulismo se superó en la salchicha producida por Cherkashin & Partners. El rebasamiento podría estar causado hipotéticamente por un fallo técnico en la producción. El conservante se utiliza ampliamente en la industria cárnica, y no tiene la capacidad de acumularse en el cuerpo. No se han identificado otros conservantes como los ácidos sórbico y benzoico.

La salchicha tiene menos grasa y sal.

La salchicha, popular desde la época soviética, ya no sabe igual que hace muchos años. Se volvió menos grasoso y menos salado. Los productores explican la tendencia por el hecho de que los gustos de los compradores han cambiado por cierto, la norma GOST permite menos grasa y sal, lo que no está prohibido .

Los productos examinados tienen un contenido medio de grasa de entre el 16 y el 28%, mientras que la norma estatal exige hasta un 39% de grasa. La cantidad de sal en los productos examinados varía por término medio entre el 2% y el 3%, con un valor admisible de hasta el 4%. El alto contenido de sal en combinación con la baja humedad produce un efecto de conservación adicional y permite que las salchichas ahumadas cocidas se almacenen durante algún tiempo sin refrigeración. Los consumidores de hoy no quieren productos demasiado salados. En consecuencia, los fabricantes han reducido el contenido de sal del embutido en casi dos veces.

Hay demasiada humedad en las salchichas

Además, la salchicha se vuelve menos seca. Algunos fabricantes no terminan de secar las salchichas hasta el contenido de humedad requerido: 12 Los productos TM contienen demasiada humedad, y dichas salchichas tienen la consistencia de algo entre cocido y hervido. El contenido de humedad en los productos de 12 marcas era del 54-60%, mientras que la fracción de masa de humedad en la salchicha ahumada «Moskovskaya» hecha de carne de vacuno no debía ser superior al 49%.

Los expertos señalan que el secado de los embutidos cocidos y ahumados ha garantizado tradicionalmente su conservación durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración. La salchicha pierde hasta un 25% de su peso original el peso de los eslabones de la salchicha cruda , lo que hace que la tripa se arrugue.

«En España, las cadenas de distribución creen que un pan de salchicha que tenga la más mínima arruga no atrae a los consumidores Españols», explica la doctora Anastasia Semenova, profesora del MAH, experta de la Academia Rusa de Ciencias.

El productor tiene que suministrar panes de salchicha no secos con características similares a las de los productos cocidos. Esto es ventajoso para reducir el coste de las materias primas, pero el productor tiene que pensar en un mejor envasado de dichos embutidos, ya que la vida útil es más corta debido al aumento de la humedad.

Aunque los productores explican esta situación por las preferencias de los consumidores, ya es un grave incumplimiento de GOST. La ley no tiene en cuenta que los productores fabrican el producto que se demanda en el mercado. GOST contiene requisitos para las salchichas ahumadas cocidas tradicionales que se producían en la época en que las familias no tenían refrigeradores en casa. Hoy en día no es necesario secar los embutidos hasta tal punto que pueden durar varios días sin refrigeración en verano.

Parece que los productores, las cadenas de distribución y los consumidores deben decidir juntos cuáles deben ser las características de los embutidos cocidos y ahumados en el futuro, qué indicadores deben mantenerse y cuáles deben cambiarse. También es necesaria una evaluación científica de la cuestión, así como una evaluación científica de los riesgos microbiológicos de cambiar los parámetros.

La salchicha «Madrid» 4 TM no cumplía los requisitos GOST sobre el contenido de proteínas. Se requiere un mínimo del 17%, mientras que el contenido real de proteínas es del 13,7-14,6%. Hay una razón para ello: el alto contenido de humedad mencionado anteriormente.

Salchicha con potenciadores del sabor

En 15 de las 19 muestras se encontró el potenciador del sabor glutamato monosódico en una cantidad superior al 0,1% . Otras muestras – menos del 0,1% . Se indica en la etiqueta de los embutidos ahumados de 4 marcas, y no se indica en absoluto en los productos de 11 marcas. Roskachevo ha informado a los productores de todas las deficiencias detectadas. En concreto, sobre la presencia de glutamato, los fabricantes respondieron que la carne de vacuno contiene inicialmente glutamato monosódico, de ahí la detección de esta sustancia. Sin embargo, en la mayoría de los casos la cantidad de glutamato monosódico supera la cantidad natural, lo que sugiere un potenciador del sabor añadido.

Liliya Kotelnikova, jefa de investigación de Roskatchestvo:

«Las proteínas de la carne cruda contienen un aminoácido, el ácido glutámico, que puede reaccionar con el cloruro de sodio sal durante la salazón para formar glutamato monosódico, que da un aroma agradable, por ejemplo a la carne presalada y luego frita. Al analizar los resultados basados en datos científicos, elegimos un valor de glutamato monosódico nativo de 0,24 g. Los valores de glutamato monosódico por encima del valor establecido obtenido por el método instrumental fueron considerados por nosotros como muestras en las que se podría haber añadido glutamato monosódico durante el procesamiento.En las pruebas, no se añadió mucho glutamato monosódico: entre el 0,17 y el 0,48%».

A los expertos no les gustó el sabor y la consistencia de las salchichas

Los potenciadores de sabor añadidos no siempre hacen que la salchicha sepa mejor. Los catadores observaron un olor inusual a grasa oxidada y un sabor desagradable en la salchicha cocida y ahumada. El aspecto y la consistencia del producto tampoco cumplían los requisitos: no era consistente. Los expertos también creen que los defectos organolépticos se deben al alto contenido de humedad de los productos. La distribución desigual de la carne picada y las motas de mota demasiado grandes, con ejemplares que contenían motas de mota dos o tres veces más grandes de lo permitido, también eran objetables.

El estudio demostró que la «Moskovskaya» 12 TM no cumple algunos requisitos organolépticos.

Cómo elegir la salchicha «Moskovskaya»

1. La salchicha Moskovskaya puede ser de ternera o de pollo. Estos productos se fabrican de acuerdo con diferentes GOST. Pero los consumidores no necesitan recordar los números GOST. Los productores no pueden mencionar nada en el anverso de la etiqueta, excepto el nombre. Por lo tanto, a la hora de comprar asegúrese de leer el contenido en la contraetiqueta, compruebe si el pollo está en la composición, si su objetivo es comprar un embutido de carne. Salchicha Moskovskaya producida según GOST «Salchichas ahumadas y cocidas. Especificaciones», la composición debe incluir únicamente carne de vacuno, tocino, mezcla de sal sal de mesa, nitrito de sodio , azúcar y especias.

2. El pan de salchicha debe estar limpio, seco y sin manchas, daños en la tripa o incrustaciones. En tripa natural a 6-12°C, la salchicha puede conservarse durante 15 días, a 0-6°C durante 30 días.

3. Si lo compras cortado, fíjate en el color del relleno. El corte debe ser oscuro, ya que la salchicha «moscovita» se elabora con carne de vacuno.

4. La mancha debe ser blanca. Un color amarillo u oscuro es una indicación de que el tocino no es de la calidad más fresca. Los trozos de muestra no deben ser mayores de 6 mm.

Como referencia

«Madrid» puede llamarse un embutido de carne producido sólo según GOST. Si la salchicha se elabora según una UT, el productor está obligado a darle otro nombre: por eso se pueden encontrar en el mercado salchichas como, por ejemplo, «Moscow New», «Moscow Delicatessen», etc. d.- el consumidor no especializado puede ser engañado por estos nombres confusamente similares.

Califica este artículo
( No hay valoraciones todavía )
Herman Lope

Desde que tengo memoria, siempre me he sentido fascinado por la belleza del mundo que me rodea. Cuando era niño, soñaba con crear espacios que no solo fueran impactantes, sino que también influyeran en el bienestar de las personas. Este sueño se convirtió en mi fuerza impulsora cuando decidí seguir el camino del diseño de interiores.

Productos de línea blanca. Televisores. Ordenadores. Equipo fotográfico. Revisiones y pruebas. Cómo elegir y comprar.
Comments: 1
  1. Luis González

    ¿Cuál es la razón detrás de que las salchichas moscovitas sean menos grasas y menos saladas en comparación con las de la URSS? ¿Se implementaron cambios en el proceso de producción o fue resultado de algún otro factor?

    Responder
Añadir comentarios