Vuelve el corzo

El corzo vuelve a elegir el «calor de arriba y de abajo»

Necesitará para 6 porciones:

– 1 espalda de corzo,

– 1 cucharadita de sal,

– 2 pizcas de pimienta blanca,

– 100 g de manteca de cerdo en rodajas,

– 100 g de mantequilla derretida,

– 2 peras,

– 4 cucharadas soperas de vino blanco,

– 1 cucharadita de ralladura de limón,

– 8 bayas de enebro,

– 1/2 cucharadita de tomillo seco,

– 1 cucharada de pasta de tomate,

– 4 cucharadas de compota de arándanos rojos,

– 4 cucharadas de vino tinto

• Precaliente el horno. Poner en «fuego alto y bajo».
• Cortar el lomo del corzo por ambos lados a lo largo de la espina dorsal. Frote con sal y pimienta, cubra con rodajas de grasa. Coloca la carne en la parrilla, pon la bandeja multiusos debajo. Ponerlo todo en el horno en el tercer estante desde abajo. Cocinar a fuego alto y bajo a 220-230°C. Después de unos 30 minutos, retira las láminas de manteca de cerdo y cepilla el lomo de las huevas un par de veces con aceite.
• Pele y parta las peras por la mitad y retire el corazón. Rehogarlas en el fuego hasta que estén blandas con el vino blanco y la ralladura de limón. Añadir 2 cucharadas de compota de arándanos rojos.
• Diluir el zumo con un poco de agua caliente después de la cocción. Llevar a ebullición con las bayas de enebro machacadas y el tomillo, y dar un hervor. Pasar por un colador y mezclar con la pasta de tomate, el resto de la compota de arándanos rojos y el vino tinto.
• Adornar la parte posterior de las huevas con peras cocidas.

Nota

La modalidad aquí descrita dejará el lomo del corzo en su interior de color rosa suave. Si quieres que se cocine mejor, aumenta el tiempo de cocción.