Cómo preparar un auténtico espresso italiano?

Mucha gente en el mundo prefiere el café expreso al instantáneo o «colado», pero no todo el mundo entiende bien lo que es. La gente a menudo lo malinterpreta y en lugar de café expreso sirve sólo café fuerte – ese es el mejor caso.

Galina SIZIKOVA.

¿Qué es el espresso??

Espresso es una palabra italiana. Su significado original es «exprimido, presionado». El significado más completo puede definirse como «café fuerte, prensado a alta presión en máquinas especiales con palanca».

Preparar un espresso es un proceso que combina ciencia y habilidad profesional. Los italianos han definido la regla de las cuatro «M» de precisión, en orden descendente de importancia para la calidad de la bebida:

– Miscela mezcla de granos de café ;

– Macinadosatore molinillo de café ;

– Macchina máquina de café expreso ;

– Mano «mano», que significa la habilidad y experiencia de la persona que hace el café .

Como vemos, el café en sí mismo está en el primer lugar, el procesamiento del café es el segundo, el proceso de elaboración es el tercero, pero la habilidad humana es el cuarto. Los italianos consideran que esto último es sólo el 5% de los ingredientes del proceso.

Miscela

Está claro que con granos de mala calidad no se hace buen café, ni siquiera con la mejor cafetera. Un espresso se prepara mejor con granos de Arábica de cuerpo completo y tueste medio o con una mezcla de granos de Arábica y Robusta. Un espresso requiere una media de 50 granos de café tostados para 30 mililitros de café la misma cantidad que 7-8 gramos de café molido .

Cuando se trata de tostar correctamente, los tostadores italianos mantienen su receta de especialidad como un «secreto peor guardado», por lo que tendrá que experimentar mucho o comprar una mezcla ya hecha.

Macinadosatore

Sólo puede moler granos de café espresso en un molinillo con muelas y nivel de molido ajustable. Estos son los tipos que se obtienen en una máquina de café.

Esta trituradora consigue una mezcla homogénea, lo que es muy importante. La molienda se ajusta individualmente para cada molinillo y se ajusta periódicamente en caso de cambio de humedad en la habitación, uso de una mezcla de café diferente, etc. . p. .

Macchina

Un espresso se prepara en una máquina de café o en una cafetera.

Las cafeteras rotativas consisten en café premolido, vertido en un cono especial, capaz de preparar uno o dos espressos. La calidad de su bebida dependerá en gran medida de la calidad del café que compre y de su capacidad para exprimirlo en el vaso.

Las máquinas de café combinadas o máquinas de café expreso , que no llevan mucho tiempo en el mercado, son una máquina de café combinada con un molinillo en un solo paquete. Primero se muele el café, luego se apila la mezcla y se pone el cono en la cafetera.

Un molinillo siempre permite utilizar café recién molido, pero sigue requiriendo la habilidad y el saber hacer de un buen barman.

Máquinas de café automáticas. Introducen la elaboración de cerveza totalmente automática. Muchas máquinas de café tienen un ordenador con pantalla LCD y permiten preajustar casi cualquier parámetro.

Una ventaja indiscutible de las máquinas automáticas es que reducen al mínimo el número de operaciones y el tiempo de elaboración. El café recién molido es inmediatamente centrifugado en el grupo de infusión, donde el vapor es forzado a través de la presión.

Todo el proceso, desde la molienda hasta la taza final, dura entre 30 y 40 segundos. Los nutrientes, los aceites esenciales y la cafeína no tienen tiempo de liberarse, lo que da como resultado el mejor sabor y aroma posibles.

Estructuralmente, las máquinas y las cafeteras se diferencian por el material plástico o metal del que están hechos el cuerpo y el cono cuando se describen las máquinas de café, se utiliza el término «Holder» .

Las cafeteras domésticas suelen utilizar un cuerpo de plástico, mientras que las profesionales utilizan uno de hierro. El material del cuerpo no influye en la durabilidad, pero el cuerpo de hierro protege mejor el aspecto del dispositivo tras un uso prolongado, y es menos vulnerable a la manipulación brusca.

Las cafeteras de plástico son más ligeras que las de hierro, lo que a veces es esencial para el uso doméstico. Y por supuesto, son mucho más baratos.

El material de sujeción influye directamente en la calidad del espresso. El café prensado en un depósito metálico se calienta bien y da un café más espeso, cremoso y rico.

También es difícil dañar el metal. Con una cafetera de plástico el espresso, incluso con una muy buena mezcla, será fino, aguado, con una crema débil y ligera y un sabor agrio.

El mortero para prensar el café molido puede ser de plástico resistente o de metal, pero tiene que tener el diámetro adecuado, de lo contrario el prensado será desigual y esto comprometerá seriamente la calidad de la bebida. Un mortero directamente incorporado a una cafetera o a un molinillo es también muy incómodo porque no es posible ajustar la presión.

También es importante contar con un sistema de calentamiento de tazas. Sólo se debe servir el espresso en un recipiente caliente: así se evita que la bebida se enfríe y pierda su sabor, aroma y crema.

Mano

La clave para hacer un buen espresso en casa es conseguir la presión adecuada en el vaso. El nivel del café apisonado no debe alcanzar el borde del vaso de 3 a 5 mm.

Al presionar con fuerza, aumenta la presión, lo que hace que el café sea más fuerte y los posos más oscuros y gruesos. Pero si se sobrecompensa, el espresso se excede y sabe mal. Si la precompresión es demasiado baja, se produce una menor presión, lo que da lugar a una espuma más ligera y menos sabrosa.

Las principales características del café espresso son su aroma con matices variables, según la proporción de Arábica y Robusta , un sabor distintivo, una consistencia espesa y una crema marrón de 2-3 mm de espesor en la superficie.

La única forma de medir la densidad es mediante la experimentación; en un espresso bien hecho el azúcar debe caer lentamente y no de golpe; después de la caída, la crema debe volver a cubrir el líquido.

El sabor debe ser bastante neutro: ni agrio ni amargo, lo que indica tanto el equilibrio adecuado entre los granos de Arábica y Robusta como la alta calidad de los propios granos.

El amargor, el dulzor y la acidez dependen en gran medida de componentes solubles como el azúcar, la cafeína, los ácidos clorogénicos y las grasas emulsionadas con elementos coloidales.

Comprobación de la calidad

Los expertos de Saego aconsejan:

1. Compruebe el color de la crema: debe tener forma de tigre marrón claro .

2. La crema debe ser firme; el azúcar primero «cuelga» de la crema y luego se hunde.

3. «Los posos del café deben ser gruesos y no demasiado húmedos. No debe desmoronarse.

4. El café fluye a una velocidad de 30/50 ml de café en 20-25 segundos cuando está bien «apisonado».

Otra especialidad italiana, el capuchino, también tiene, naturalmente, muchos admiradores. Se han inventado muchos artilugios especiales para la preparación del capuchino en cafeteras y máquinas de café expreso.

Formas de crear espuma para un capuchino

1. Ponga la boquilla en un recipiente con leche, haga un remolino y espume la leche en un bol de espuma con el grado de espesor deseado. Esta función está disponible en las máquinas de café y espresso de todos los fabricantes, incluidos los que tienen 3,5 bares de presión.

Para que el proceso sea eficaz, la leche no debe ser demasiado grasa, menos del 3%. La nata no se monta de esta manera, y no se utiliza en la elaboración del capuchino.

Por cierto, a muchos italianos no les gustan las innovaciones en el proceso de elaboración y consideran que un tubo de vapor es suficiente para hacer un buen capuchino.

2. Sistema IFD utilizado en varias máquinas de café DeLonghi .

La leche, el vapor y el aire se mezclan en un recipiente especial. La leche espumada se vierte directamente en la taza en las proporciones adecuadas para hacer un capuchino. Con este sistema se puede incluso regular el espesor de la espuma de leche.

3. Varias boquillas que extraen la leche directamente de la bolsa algunos modelos de Saego y Jura lo llaman «Cappuccinador automático», Siemens lo llama «Control de Cappuccino» .

En este caso, una boquilla de vapor se acopla directamente a la boquilla y «chupa» la leche de una bolsa o una taza. Dentro de la máquina para hacer capuchinos, se bate hasta formar espuma y luego se dispensa en una taza. No es necesario averiguar la cantidad de leche que hay que tomar, ni rellenar la leche, ni limpiar el recipiente de leche, etc. d.

Después de espumar el capuchino, se recomienda repetir el procedimiento, utilizando agua fría en lugar de leche para enjuagar el capuchinador con una mezcla de agua y vapor. Se diferencia de la boquilla de panarello en que toma la leche de la bolsa a través de un tubo y la taza se llena de espuma. La diferencia con los IFD es que no se necesita un tanque de leche separado.

4. Panarello es la boquilla de vapor patentada por Saego en el tubo de vapor.

Consta de dos partes: el tubo interior con una extensión en el extremo, que crea un flujo turbulento vórtice de vapor; la parte exterior con dos agujeros en la parte inferior. Mecanismo de funcionamiento: el vapor se dispensa en las aberturas de la superficie exterior de la máquina. La leche se introduce activamente en el panarello y se mezcla con el vapor. Puedes batir la leche directamente en la taza.

Naturalmente, si no eres un gran cocinero, los sistemas automáticos son mejores. Si eres una persona creativa puedes aprender a hacer un buen espresso y capuchino en una simple máquina de algarrobo. Lo principal que requiere es una presión de 15 bares., y el resto está en tus manos.