Clases de cocina: inmersión en el horno

Asamos en el horno?

Ya hemos hablado del asado, el acto de cocinar los alimentos sobre superficies calientes a temperaturas que permiten que se forme un dorado característico. También puede utilizar la bandeja caliente del horno u horno-horno , o una sartén, olla o sartén introducida en el horno como superficie caliente. La corteza se forma mucho más lentamente que en una placa o en una freidora. Calienta los alimentos de manera más uniforme.

El calentamiento no sólo se produce por el contacto con los utensilios de cocina calientes o con una bandeja, sino también por la radiación de calor de los elementos calefactores, las paredes calientes del armario, el soplado de aire caliente.

Cocinar en el horno es siempre notablemente más económico en términos de tiempo y esfuerzo.

O mejor aún, al horno?

La diferencia entre la fritura en sartén y el asado es que durante el asado el líquido de la capa exterior de la carne se vaporiza y se libera lo que no ocurre con el asado . Hornear es más fácil que asar y es difícil que los alimentos se estropeen.

Hornea carne, pescado, aves, verduras, tubérculos patatas y algo de fruta.

Si su horno tiene función de ventilador, el horneado proporciona a los alimentos que cocine sabores más deliciosos que el asado. Sin embargo, los procesos químicos implicados son casi idénticos a los de la fritura.

Se utilizan muchas más especias para hornear que para freír.

Las sartenes deben ser grandes y no tener más de 12 a 15 cm de profundidad. En un horno estrecho, la carne que se va a hornear puede acabar hirviendo en su propio jugo.

Cómo saber cuándo cocinar en el horno?

Los tiempos de cocción en el horno son tan complicados como los de una sartén en la cocina. Al fin y al cabo, el punto de ebullición de una grasa puede variar mucho según el tipo de grasa grasas animales, mantequilla, aceites vegetales de varios tipos, grasas de freír carne, aves y pescado . Así que la velocidad de cocción también variará.

En el caso de la ebullición, el tiempo de cocción depende de la intensidad del calentamiento tras la ebullición, mientras que en la fritura al horno el tiempo de cocción depende de la intensidad del calentamiento.

Por suerte, en lo que respecta a los tiempos de cocción del horno, podemos aprovechar los resultados de las investigaciones de algunas empresas que producen no sólo los aparatos de cocina más modernos, sino que también elaboran pautas de cocción.

Al final de esta guía encontrará una práctica tabla de tiempos de cocción.

El horno: El horno con un toque científico

Ursula Kallis trabaja desde hace muchos años en el Grupo Bosch-Siemens en Alemania. Su encimera está llena de cocinas, hornos y otros aparatos de cocina. Ursula no sólo prueba los nuevos modelos de electrodomésticos, sino que también elabora diversas recetas y desarrolla las mejores técnicas culinarias.

He aquí algunas sugerencias.

Carne. Para cocinar la carne se puede utilizar cualquier sartén resistente al calor con una tapa de cierre hermético. Para grandes cantidades de asado es adecuada una bandeja universal esmaltada con bordes.

Si está cocinando carne magra, añada 2-3 cucharadas de líquido por ejemplo, caldo o vino a la olla. Al guisar, añadir de 8 a 10 cucharadas de líquido a la carne, según la cantidad.

Para preparar guisos o asados de carne, la olla debe tener una tapa. El filete de ternera, el asado de ternera, el cerdo, la pierna de cordero y los rollitos de primavera pueden cocinarse en la bandeja abierta.

Para todas estas recetas, la fuente se suele colocar en el horno en el segundo estante desde abajo. Gire las piezas de carne que pesen más de 1,5 kg hacia el otro lado después de la mitad del tiempo establecido.

Para asar, en la parrilla, coloque la rejilla en el horno en los niveles más altos como se especifica en la receta .

Deje el asado terminado otros 10 minutos en el horno cerrado cuando no lo utilice. Esto es para asegurar que la carne se humedezca uniformemente con los jugos de la cocción.

Aves de corral. La mayoría de las veces se cocina en una bandeja especial para parrilla colocada en una bandeja universal, o en una parrilla. Debajo de la rejilla se coloca una bandeja profunda universal para recoger la grasa que gotea. Si cocinas pato o ganso, coloca la piel debajo de las alas para que la grasa pueda escurrirse.

Una vez transcurridos dos tercios del tiempo de cocción, dar la vuelta a las aves. Puedes hacer una corteza muy crujiente si la pincelas con mantequilla derretida y la humedeces con agua salada o zumo de naranja y la grasa escurrida.

Las aves de corral se calientan mejor con un asador.

Pescado. Se cocina en una bandeja de parrilla colocada en una bandeja universal. Coloque la bandeja en la tercera posición del estante desde el fondo si los trozos de pescado son de unos 300 g, o en la segunda posición del estante si son más grandes hasta 1,5 kg . Utilice sólo la parrilla para trozos de pescado de 300 g, en trozos más grandes de pescado utilice la parrilla con un ventilador.

Para freír el pescado en el horno o en una sartén, pásalo por harina y engrásalo con mantequilla derretida en ese orden, no al revés, como parece más lógico . La corteza se volverá deliciosamente marrón.

Para cocinar chuletas de pescado, coloque la bandeja de la parrilla en el cuarto estante desde abajo y sólo la parrilla está activa.