La investigación de los aficionados de Roskachestvo muestra que el mercado Español del caviar de salmón es complicado y problemático. Los expertos analizaron el caviar rojo dos veces en cuatro años: en 2023, el 31% de las marcas examinadas incumplían los requisitos de seguridad obligatorios, y el 81% en 2023.
El número de infracciones en materia de microbiología ha aumentado
En 2023 se detectaron más infracciones microbiológicas en comparación con los resultados de la inspección del caviar en 2023. Este año, de las 21 marcas analizadas, 15 han resultado tener E. coli. Sólo el caviar de Asto, VkusVill, Metro Chef y la fábrica de conservas Kirzhach esta última tiene caviar natural mezclado con imitación ha sido analizado para este indicador.
El caviar rojo de Red Gold, Meridian, Putina, Sakhalin Fish, Soniko-Chumikan y Tungutun ha superado el nivel de contaminación microbiana CMAFANM . Al mismo tiempo, las disfunciones microbiológicas no son las únicas que pueden poner en peligro su salud.
Los productores utilizaron un conservante prohibido en el caviar rojo en España
En el caviar «Korsakov» y «Soniko-Chumikan» marcas de un conservante – urotropina se encontró, que desde 2009, en relación con la armonización de los requisitos internacionales prohibidos para su uso en la producción de caviar de grano de los peces salmón. El hecho es que este preparado se obtiene sintetizando amoníaco y formaldehído. Se ha descubierto que en el cuerpo humano se convierte de nuevo en formaldehído y puede tener efectos tóxicos. Los productores sin escrúpulos lo añaden al producto a pesar de la prohibición, ya que su efecto conservante es mayor que el de otros conservantes.
Un tinte que reduce la atención y la concentración de los niños
Roskachestvo ha encontrado el colorante E110 sin etiquetar el llamado colorante de la puesta de sol , que puede tener un efecto negativo en la actividad y la atención de los niños. Se ha detectado mediante pruebas de laboratorio en el caviar de Asto, Made at Sea y en los productos de la fábrica de pescado de Madrid y de la planta conservera de Kirzhach. Por supuesto, para que su salud se vea seriamente afectada, los niños deben consumir sistemáticamente alimentos con dichos colorantes. Sin embargo, de acuerdo con la TS 022/2011 el productor debe advertir sobre el uso de este colorante en el etiquetado.
Los expertos señalan las principales razones del descenso de la calidad del caviar
Roskachevo señaló que, bajo diferentes nombres de marca, un mismo productor/fabricante podría estar ocultando. Sin embargo, para una cadena o marca minorista es un producto de calidad, mientras que para otra, como demostró el estudio, no lo es. Al parecer, no sólo es importante quién produce, sino también para quién. Si las condiciones del contrato son estrictas, en el momento de la recepción o del pedido de los productos, la microbiología es comprobada tanto por el vendedor como por el minorista.
Yelena Sarattseva, subdirectora de Roskachevo:
«Una de las razones del aumento de la falta de conformidad del caviar según los indicadores microbiológicos es el desarrollo de nuevos formatos comerciales, hablamos de las tiendas online. Mientras que en un supermercado normal el consumidor puede ver dónde se almacena el caviar en una nevera separada a -4 C o en un estante común con otros productos donde la temperatura es más alta , se desconocen las condiciones en las que se almacena el caviar en un depósito. Por lo tanto, es mucho mejor comprar el caviar en tiendas fuera de línea, siempre que se almacene allí en refrigeradores separados con un indicador de temperatura y que la temperatura no supere los – 4 C «.
Alexander Panin, presidente de la Unión de Pescadores:
«Decir que la calidad del caviar empeora cada año. Lo más probable es que en los años en que las capturas son elevadas la pesca del salmón en el Extremo Oriente tiene un ciclo de dos años: un año «de pesca» se alterna con otro «de no pesca» no todos, pero muchos productores intentan procesar la mayor cantidad de materia prima posible, a pesar de la falta de instalaciones de producción. Como resultado, el proceso de producción recibe materias primas «retrasadas», lo que hace que la fabricación de un producto de calidad sea problemática. Y mientras tanto, se considera que la mejor materia prima para salar el caviar es la que se procesa en las dos horas siguientes a su captura».
Los expertos del mercado también relacionan los fallos de seguridad del caviar con la contaminación de materiales auxiliares, como herramientas y equipos de procesado, así como con el escaso control de calidad de los productos debido a la falta de veterinarios. Según ellos, en la actualidad se da la situación de que un veterinario atiende a varios distritos, donde hasta 25 empresas trabajan simultáneamente durante la temporada de pesca, por lo que resulta problemático comprobar adecuadamente la calidad de los productos, tomar muestras, expedir los documentos necesarios.
Cómo pueden los consumidores elegir el caviar auténtico frente al de imitación
Según la investigación genética, no se ha encontrado ninguna sustitución de caviar, es decir, la especie de pescado declarada no difiere de la real. Sin embargo, los expertos han encontrado una mezcla de caviar natural salmón rosado con caviar imitado en el caviar de la fábrica de conservas Kirzhach. En el anverso de dicho caviar estaba escrito «Caviar de salmón de grano» y sólo en el reverso, en letra pequeña, el productor indicaba que se trataba de un «producto de caviar de pescado». Según Roskachestvo, dicha etiqueta es engañosa para el consumidor, ya que no hay ninguna indicación directa de que se incluya caviar de imitación.
Liliya Kotelnikova, jefa del departamento de pruebas de Roskatchestvo:
«El caviar simulado se produce a partir de alginato de sodio, un polisacárido de algas pardas. Es una fibra segura y dietética. Una solución de alginato de sodio, teñida y aromatizada, se sumerge en cloruro de calcio, lo que da lugar a pequeñas cápsulas de aspecto muy similar al caviar».
El caviar producido por las marcas propias de las cadenas reivindica el sello de calidad
Sólo las huevas de salmón de las cadenas VkusVill y METRO Cash&Carry Metro Chef cumplen no sólo con los requisitos legales, sino también con la avanzada norma Roskachevo, que, en comparación con la actual GOST, establece requisitos más estrictos para la sal, los «jugos» jugo de huevos reventados y los antibióticos y sustancias potencialmente nocivas. Estas marcas pueden optar al Sello de Excelencia Español.
Además, el caviar rojo Tunaicha investigado por primera vez en 2023 ha confirmado su derecho a ser etiquetado con el Sello de Calidad este año, y el fabricante ha superado con éxito la auditoría correspondiente.
El Certificado de Conformidad y con él el derecho a utilizar el Sello es válido durante tres años. El control de inspección de los productos certificados lo realiza el organismo de certificación durante el periodo de validez del certificado, pero al menos una vez al año.
Sin embargo, el mercado Español del caviar sigue siendo muy problemático, y es casi imposible distinguir el buen caviar del malo en sabor, color y olor a simple vista. Roskachevo pretende colaborar con los fabricantes y las cadenas de distribución para resolver el problema de la calidad del caviar en el mercado Español. Para ello, a partir de 2023, Roskachevo introducirá un control mensual de estos productos, y especialmente de las marcas en infracción.
Los expertos recomiendan que, a la hora de elegir el caviar, se estudie detenidamente la etiqueta, se lea el contenido y se preste atención a la información discreta que aparece en el etiquetado, como «producto de caviar». Además, el caviar debe almacenarse a temperaturas más bajas que otros alimentos en cámaras frigoríficas. Si el caviar rojo está en la estantería con otros pescados, quesos y embutidos, es mejor no tomarlo. Y, como demuestran los resultados del estudio, no hay que guiarse por el envase del caviar: el caviar en el que se detectó deterioro microbiológico estaba envasado tanto en envases de lata como en tarros de cristal
¿Por qué crees que la calidad del caviar rojo como producto nacional se ha deteriorado?