Un sábado de octubre en la Escuela de Artes Culinarias P.ro.La empresa alemana Steba imparte una clase magistral.
INTRODUCCIÓN A LA TÉCNICA
La heroína del evento: la olla a presión STEBA.
Panel de control de la multicocina STEBA gráficamente claro y fácil de usar.
Parrilla STEBA.
El grill tiene dos interruptores: para el tiempo y la temperatura.
Esta es la superficie de una parrilla.
Envasadora al vacío Steba
Steba sous vide. La Steba SV 1 Sous-vide cocina alimentos porcionados en envases al vacío a bajas temperaturas. La tecnología fue inventada por los franceses. El secreto del Sous vide es el calentamiento muy uniforme de todo el producto: con una precisión de 1 grado.
Steba sous vide. El año pasado escribimos por primera vez sobre esta técnica
La placa de inducción STEBA ya hierve el agua para la pasta.
MENÚ
Tagliatelle con ragú con verduras y pechuga de pollo.
Pechuga de pato con crema de manzana.
Fruta asfixiada con hierbas y helado.
Paul habla del menú del día.
Todos escuchan atentamente las instrucciones del maestro.
El reto: utilizar la envasadora al vacío y la técnica de cocción sous-vide. Los alimentos preparados se introducen en bolsas, se sellan al vacío y se cocinan en el Sous-vide a temperaturas inferiores a 100⁰ C.
La gran revelación del día: no se tarda tanto como se cree, pero el resultado del esfuerzo es un plato fabuloso con extraordinarios matices de sabor.
Tagliatelle con ragú de verduras y pechuga de pollo
Ingredientes para 4 personas
Tagliatelle – 280 g.
Pechuga de pollo – 1 unidad.
Zanahoria – ½ pieza.
Cebolla – ½ cabeza.
Tallo de apio – ½ tallo.
Ajo – 2 dientes.
Albahaca verde – 2 ramitas.
Ralladura de limón – 5g.
Aceite de oliva – 70 ml.
Crema 22% – 200 ml.
Parmesano rallado – 80g.
Sal marina – al gusto.
Pimienta negra – al gusto.
El primer paso para cocinar la salsa es picar las verduras. Picar las verduras y la pechuga de pollo en la picadora de carne.
Vierta el aceite en un recipiente de la olla a presión, añada la albahaca y fríala suavemente. A continuación, añadir las verduras y la carne picada y freír con la multicocina con la tapa abierta. Se recomienda removerlos en.
A continuación, añada la nata y la ralladura. Cierre la tapa, seleccione el modo «carne» y ajuste el tiempo de cocción a 25 minutos.
- La salsa está lista en la multicocina Steba. Ahora puedes añadir especias al gusto.
- Cambie la salsa a la posición más conveniente para añadirla a los tallarines.
- Paul es sagrado: añade la salsa a los tallarines, que la absorben y la impregnan de sabor y aroma.
- Esta es una forma muy práctica de extender los tallarines en un plato con una cuchara.
- Tallarines listos con ragú – sabor cremoso muy delicado.
Esta receta se me ha quedado grabada en casa: ya he hecho este plato dos veces. A los niños les encantará!
PECHUGA DE PATO CON CREMA DE MANZANA
Ingredientes para 4 personas
Pechuga de pato con piel – 2 piezas,
Manzana Houlden – 2 piezas.
Romero – 1 ramita.
Miel de flores – 20 gr.
Pimienta rosa – 2 gr.
Sal marina – al gusto
Pimienta negra – al gusto.
Paul enseña cómo preparar el pecho correctamente: hay que cortar el exceso de grasa y hacer incisiones en la piel sin cortarla.
Pelar y descorazonar las manzanas y cortarlas en cubos medianos. Pasar a una bolsa de cierre al vacío, añadir el aceite, la miel, el romero y la pimienta rosa. Sello.
El último paso importante es pegar la bolsa, sin esto no se puede hacer nada.
Y este es el aspecto de la fruta ya después de la aspiración.
Las pechugas se asan hasta que se doren.
Con la tapa de la parrilla cerrada, los patitos se fríen por ambos lados a la vez.
A continuación, colóquelo en un papel de horno para que se seque.
Cocinar las manzanas y el pato al vacío a 85⁰ C durante 30 minutos. Batir las manzanas listas en la batidora, cortar el pato en rodajas finas.
Listo para servir. La pechuga está deliciosa y la salsa no tiene palabras. Es simplemente inmejorable y mágico. De hecho, nunca he probado una compota de manzana tan deliciosa y delicada, y no estoy segura de poder replicarla en casa con el mismo resultado.
FRUTA GUISADA CON HIERBAS Y HELADO
Ingredientes para 4 personas
Peras confitadas – 2 uds.
Mango – 1 unidad.
Higos – 1 pieza.
Salvia – 2 hojas.
Tomillo – 2 ramitas.
Caña de azúcar – 50 g.
Pimienta negra – 1 pizca.
Ralladura de limón – 2g.
Galletas desmenuzadas – 4 cucharadas.l.
Helado al gusto – 4 cucharadas.
Cortar la fruta para el postre.
Los higos son la fruta principal de este otoño.
Todo está cortado para el postre – ya muy apetecible.
Preparar la fruta para el sellado al vacío: añadir hierbas, azúcar, ralladura y pimienta.
El secreto clave: mantener la bolsa limpia. Le recomendamos que envuelva los bordes. Coloque la fruta en la bolsa con cuidado, abra los bordes y cierre la bolsa al vacío.
Prueba de «pegamento.
Este es el aspecto de la fruta sellada.
El proceso de aspiración fue la parte más difícil. Todos observando el trabajo de los artesanos.
Poner la fruta para aspirar.
Paul saca los ingredientes ya preparados para el postre y ya sous-vide 20 min ., 90⁰ C fruta.
El postre está casi listo. Las chicas las ponen en sus cremas y añaden una bola de helado cada una.
Se sirve el postre. Disfrute de!
Una foto de recuerdo: el chef Pavel y los alegres participantes de la clase magistral.
El autor del libro de cocina multicocina STEBA está encantado: y los platos del famoso chef triunfan perfectamente.
