Mozzarella en una quesera Ariete

He comprado un poco de fermento de queso y estoy listo para hacer mozzarella casera en mi quesera Ariete.

Receta

Para hacer mozzarella se necesita

2 l de leche entera obligatoria ,

50g de yogur natural,

5 ml de fermento de queso,

10 g de sal,

3g de ácido cítrico,

lipasa para el sabor.

Para los interesados el precio del cuajo – 120 Euro. en 20 ml.

Preparando

Esta es una de las recetas de queso más difíciles de preparar en esta estameña. Requiere tanto una presencia constante en la cocina como una participación activa ocasional en el proceso.

1. Se vierte la leche en el bol, se añade el yogur y se remueve.
2. Preparo una solución de salmuera en un recipiente aparte: añado 10 g de sal a 1 litro de agua.
3. Disolví 3g de ácido cítrico en una jarra medidora con 50g de agua fría. Añadí la mezcla a la olla de queso, removí. Poner el recipiente de queso, cerrar la tapa.
4. Inició el programa de mozzarella.
5. Medir 5 ml de fermento de queso en una jarra medidora.
6. Después de unos 20 minutos, la quesera emite un pitido y la pantalla de enzimas del queso se ilumina. Abrió la tapa, empezó a remover la leche con una espátula, añadió la enzima. Gire la espátula hacia el otro lado para detener el proceso. Cierre la tapa, pulse el botón ok.
7. Comienza la etapa de cuajado de la leche, que dura una hora.
8. Después de una hora, sonó el pitido y se encendió la luz de la espátula. La receta dice que hay que quitar la mitad del suero. La mezcla de cuajada era como un yogur espeso o alguna cuajada líquida, por lo que no pude separar el suero. Pinché la masa con la espátula había que cortarla en trozos de 4 cm , cerré la tapa, presioné Ok.
   
9. Después de 30 minutos la luz de la espátula se encendió de nuevo. La receta pide que se corte el queso coagulado en trozos pequeños. Se abre la tapa y se corta la masa espesa con la espátula. Cerró la tapa y pulsó OK.
10. Después de 15 minutos, el zumbador suena y la luz de «Flecha arriba» se enciende. Retire el recipiente, gírelo y colóquelo sobre el cuenco. Pulsé OK.
11. Después de 30 minutos se oye un pitido y se enciende la luz del indicador de mano. Quité el recipiente con el queso, vertí con cuidado el suero del recipiente, vertí un litro de agua en él, cerré la tapa, presioné Ok.

Aquí me he salido un poco del camino: colé el líquido que había escurrido de la estameña con un colador y obtuve bastante más pulpa de queso, un poco menos que la cantidad que quedaba en la cesta de queso. Lo añadí al contenedor.

12. En las instrucciones se indica que hay que romper la masa de queso con las manos y dejarla en el recipiente. Lo removí enérgicamente con una espátula. No había una sola masa de queso, había muchos trozos.

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13. Sonó otro pitido y el indicador de mano volvió a encenderse. Abrió la tapa. Bajé el recipiente con la mezcla de queso dos veces y lo levanté. Se sumerge una tercera vez, se remueve y se levanta. Lo he repetido varias veces. Lo ideal es que la masa alcance la textura de un chicle. A mí no me funcionó, y cada vez que bajaba/quitaba el recipiente, los pedacitos de queso «caían» en el bol.

14. Me puse los guantes de horno, saqué el queso caliente del recipiente y empecé a envolverlo en una bola, amasarlo, envolverlo de nuevo. Hice dos bolas grandes.

15. En las instrucciones se indica que hay que ponerlas primero en un litro de agua con sal. Incluso puedes añadirle hielo.

16. Pulsé OK en la quesera y el programa de cocción terminó.

Resultado

Como puedes ver, es mucho lío. Y cada vez que emite un pitido, tienes que mirar las instrucciones para ver qué hacer a continuación.

Me sentí como si estuviera en una clase de pociones, sin el gorro en la cabeza y con Severus Snape a mi lado. No diría que no a una clase magistral de un experto.

Lo que salió: mozzarella imperfecta. La textura exterior no es tan suave como la de un queso comprado. Y puedes ver y sentir la sémola. En el interior, el queso es más suave, más denso. Se puede cortar con un cuchillo afilado, no se desmorona. Delicioso con tomate y pesto.

Esta es mi primera experiencia con la mozzarella. Estoy dispuesto a repetirlo? No antes de intentar hacer otros tipos de queso. Y antes de mi segundo intento, buscaré un vídeo de la clase mater para ver en qué fase se debe conseguir.

Me ha gustado que el quesero lleve la voz cantante: todos los pasos te indican lo que tienes que hacer.

No me gustó que quedaran tantos trozos de masa de queso en la solución. Y, fabricantes, pero ¿por qué no se puede quitar el bol de la estameña? Inclinar el aparato enchufado para verter el suero no es divertido.

Solía hacer queso de hierbas y ricotta en una quesera Ariete.

La cacciotta fresca está en camino.

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